Thị trường nước mắm

Thứ nước chấm, thứ gia vị bình dị được ủ từ cá và muối biển, với hương thơm nồng đặc trưng, đã trở thành tinh hoa không thể thiếu trong căn bếp của mọi gia đình. Ngày nay, khi đời sống ngày một phát triển, lối thưởng thức ẩm thực của người dân cũng trở nên tinh tế hơn rất nhiều. Có những chị em nội trợ cất công nhờ người thân mua hộ nước mắm truyền thống từ tận Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải… để được thưởng thức vị ngon đậm đà không lẫn đủ loại “chất đệm” như các sản phẩm nước mắm đang tràn ngập thị trường. Dưới đây sẽ là một vài gợi ý nho nhỏ để chị em dễ dàng lựa chọn cho mình loại nước mắm truyền thống thứ thiệt.

Màu sắc

Nếu món ăn ngon trước hết thu hút người thưởng thức bởi cách trình bày thì nước mắm cũng tương tự như vậy, hấp dẫn người mua hàng bởi màu sắc. Một trong những lí do nước mắm luôn được đóng trong chai nhựa trong hoặc chai thủy tinh là để người tiêu dùng có thể quan sát nhanh chóng màu sắc của sản phẩm. Một chai nước mắm ngon cũng phải có màu sắc hấp dẫn.

Chị em nội trợ khi chọn nước mắm nên chú ý đến độ đạm

Nước mắm truyền thống đáp ứng tốt tiêu chuẩn này với màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến cánh gián, thể hiện một nguồn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo chất lượng. Chị em nội trợ cũng không nên “hiểu nhầm” một đặc điểm của nước mắm truyền thống. Đó là sau khi rót ra sử dụng, nước mắm sau vài tiếng tiếp xúc với không khí sẽ chuyển màu sẫm hơn. Hiện tượng này là do quá trình sản xuất hoàn toàn tự nhiên không có tác động của phụ gia và chất bảo quản, độ đạm trong nước mắm có thể bị oxy hóa phần nào khi trong thời gian sử dụng, ta mở nút chai, có sự tiếp xúc với không khí. Những chai nước mắm đã mở ra hơn một tháng mà vẫn tươi nguyên màu sắc mới là dấu hiệu đáng nghi ngại về hóa chất bảo quản trong đó, điều không thể có đối với nước mắm truyền thống.

Một đặc điểm nữa mà chị em cũng cần lưu ý, đó là vấn đề tạp chất trong nước mắm. Nước mắm truyền thống chỉ được ủ hoàn toàn từ cá và muối biển. Muối cũng được chọn lọc để không lẫn tạp chất. Khi ủ cùng với cá, muối được phân hủy do đó nước mắm rất trong. Nếu có lắng muối, chỉ cần lắc nhẹ là muối tan. Khi chọn mua nước mắm, các chị em nên soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, còn nếu có cặn xuất hiện, lắc không tan thì đó là tạp chất, tuyệt đối không nên mua.

Mùi vị

Sau khi xem xét màu sắc ban đầu thì kì thực mùi vị mới là yếu tố quyết định giá trị của một chai nước mắm. Sự khác biệt về mùi vị của nước mắm truyền thống so với các loại mắm khác được tạo ra nhờ nguồn nguyên liệu tươi ngon, độ đạm cao và quá trình sản xuất công phu với nhiều quy định khắt khe. Trong quá trình ủ chượp, cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối. Sở dĩ cần lượng muối lớn như vậy là để nước mắm không bị thiu cho dù quá trình ủ không hề sử dụng chất bảo quản. Do vậy, nước mắm truyền thống sẽ mặn hơn nước mắm thông thường.

Nước mắm truyền thống Phú Quốc có màu cánh gián bắt mắt

Ngoài ra, nhờ được hình thành từ nguồn cá tươi cao đạm, nước mắm truyền thống sẽ có được vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. Những phương pháp tạo ra nước mắm bằng những nguyên liệu bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này. Việc sử dụng công nghệ ủ chượp nhân tạo, có cho thêm men nhân tạo để thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân cá, rút ngắn thời gian ủ chượp xuống một nửa, cũng làm cho nước mắm có mùi nồng của chượp cá bị “chín ép”. Hay thứ nước mắm pha chế, buộc phải cho thêm nhiều chất bảo quản, định vị, định màu…, có vị ngọt sốc, ngọt sắc ngay đầu lưỡi, nhưng sau đó không còn dư vị nữa.

Do đó, để nhận biết và thưởng thức được vị ngọt tự nhiên của nước mắm truyền thống là cả một nghệ thuật, thể hiện đẳng cấp của người tiêu dùng.

Độ đạm

Khi mua hàng, các chị em nội trợ có thể xem độ đạm ngay trên bao bì sản phẩm để lựa chọn được nước mắm ngon cho gia đình mình. Dưới đây là thông tin về độ đạm được căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003):

Độ đạm >30No: Loại đặc biệt.

Độ đạm >25No: Loại thượng hạng.

Độ đạm >15No: Loại hạng 1.

Độ đạm >10No: Loại hạng 2.

Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm. Có thể nói nước mắm truyền thống chính là đỉnh cao, là tinh hoa của nghề làm mắm với độ đạm luôn đạt 30-45 độ. Tuy nhiên 45 độ là độ đạm cao nhất có thể đạt được bằng cách chế biến tự nhiên.

Có thể lấy ví dụ với nước mắm Phú Quốc. Loại nước mắm đặc biệt, là sản phẩm đầu tiên của Đông Nam Á được Liên Minh Châu Âu bảo hộ, được sản xuất dưới một quy trình vô cùng khắt khe. Đó phải là nước mắm làm từ nguyên liệu cá cơm Phú Quốc, phải được ủ với muối biển tinh khiết Bà Rịa- Vũng Tàu, được ủ trong thùng gỗ làm từ một số gỗ dặc biệt, trong thời gian không dưới 12 tháng, và không được có sự pha trộn với bất kỳ một phụ gia nào. Kết quả là nước mắm Phú Quốc có hàm lượng đạm tự nhiên cao nhất trong các loại nước mắm hiện nay, đó là mức 45 độ đạm. Nếu con số này cao hơn nữa chứng tỏ nước mắm có sự can thiệp của chất phụ gia.

Hi vọng bài này có thể giúp chị em chọn được một sản phẩm ưng ý và nấu những món ăn thật thơm ngon và bổ dưỡng cho gia đình mình.

Nước mắm Phú Quốc đã được cả thế giới biết đến, nhất là sau khi được Liên Minh Châu Âu chính thức bảo hộ vào tháng 8/2013 vừa qua. Đó là sản phẩm đầu tiên và hiện tại là duy nhất của Việt nam và Đông Nam Á nhận được sự bảo hộ này.
Ngay từ những năm đầu thế kỷ 20, người Pháp – một dân tộc được coi là có nền ẩm thực tinh túy nhất thế giới – đã phát hiện ra điều tuyệt diệu của Nước mắm Phú Quốc. Họ đưa sản vật này về Pháp và sau này đã giúp xây dựng các tiêu chuẩn “Chỉ dẫn địa lý” cho Nước mắm Phú Quốc…
Bí quyết nào đã làm nên thương hiệu nước mắm Phú Quốc như vậy?
- Cá cơm thuần khiết
- Ủ chượp trong thùng gỗ đặc biệt
Trên thế giới và ngay tại biển Việt Nam, có nhiều nơi có cá Cơm. Nhưng chỉ một số loại cá Cơm sống trong vịnh Thái Lan bao quanh đảo Phú Quốc, như cá Cơm phấn, cá Cơm than, sọc đen, sọc đỏ…mới cho ra lượng đạm tự nhiên cao đạt đến 40-43 độ đạm trong nước mắm. Đó cũng là lượng đạm tự nhiên cao nhất có thể có được trong nước mắm sản xuất truyền thống.

Nhà thùng Khải Hoàn, nhà thùng lớn nhất Phú Quốc

Vị thơm ngon đặc biệt của Nước mắm Phú Quốc là do nguồn nguyên liệu là cá tươi được ướp muối biển ngay khi vừa kéo lưới lên rồi được ủ trong thùng gỗ đặc biệt trong thời gian dài 12-14 tháng, đủ để tạo ra quá trình lên men tự nhiên, không cần bất cứ phụ gia nào.
Không chỉ người Việt yêu chuộng Nước mắm Phú Quốc, mà chính những đầu bếp nổi tiếng trên thế giới, nhất là các đầu bếp Pháp tại Việt nam cũng sử dụng Nước mắm Phú Quốc với niềm đam mê đáng khâm phục.
Didier Corlou, bếp trưởng khách sạn Sofitle Metropole Hà Nội từng chia sẻ rằng ông có thể nói ngày này qua ngày khác về nước mắm. Nhiều người ở Việt Nam gọi ông là "ông Tây nước mắm" và ông thích được gọi như vậy. Ông thậm chí còn tận dụng thời gian của mình để viết những cuốn sách về ẩm thực Việt Nam, trong đó có cuốn “Nước mắm” xuất bản năm 2004.

Nước mắm Ông Kỳ, một trong những dòng nước mắm cao cấp nhất được sản xuất tại Phú Quốc

Didier tự hào đã được nếm thứ nước mắm của những người Việt Nam di cư sang Pháp hồi những năm 1950, họ mang theo khối lượng lớn nước mắm bằng đường biển vì sợ sẽ không bao giờ còn được nhìn, được ăn nó nữa. 50 năm sau, thứ nước mắm này trở nên quý giá như những chai rượu vang trăm tuổi.
Trong các nhà hàng sang trọng tại Việt nam, các đầu bếp luôn sử dụng nước mắm như một trong những bí quyết riêng của mình.
Khi ướp thực phẩm, Nước mắm Phú Quốc không chỉ đóng vai trò tạo ra mùi vị thơm ngon, mang đến độ ngọt đậm đà cho thức ăn, mà còn làm “dậy mùi” các hương vị khác, kích thích các gia vị tỏa hương vị tối đa, hòa quyện nhau, tạo nên sự hài hòa hương vị của món ăn, mà thực khách tinh tế nào cũng dễ nhận thấy. (Ướp các món xào, nấu, các món cá kho, thịt kho, các món chiên, nướng…)
Khi nấu các món canh: chỉ cần 1, 2 thìa Nước mắm Phú Quốc cho vào nồi canh lúc sắp bắt ra, đã đủ tạo hương vị thơm nồng nàn cho canh, đủ tạo độ ngọt bằng chính lượng đạm tự nhiên có trong nước mắm, tương đương với lượng cua, tôm, thịt hay mắm tôm mà người nội trợ cần dùng cho một nồi canh.
Khi dùng như nước chấm, Nước mắm Phú Quốc được yêu chuộng chọn hàng đầu để dùng như nước mắm sống, chấm với các món ăn, đòi hỏi sự tinh tế, giữ gìn tối đa chất đặc sản của thực phẩm đó. Ví dụ : chấm giò (chả) lụa, chấm thịt luộc (bò, lợn, gà), ăn với thịt đông, chấm các đồ hải sản (chỉ cần cắt thêm lát gừng tươi thêm vào), chấm cá luộc, cá hấp, cá nấu canh chua (chỉ cần thêm lát ớt hoặc (và) hạt tiêu.
Khi dùng như nước chấm nem rán, bún chả… Nước mắm Phú Quốc mang đến hương vị tuyệt vời khi có thêm chút gia vị như tỏi, chanh, ớt.
Nước mắm là một sản phẩm truyền thống bao đời của bếp Việt, nên nó nhất định được dùng trong mỗi bữa ăn Việtvà đảm nhận một sứ mệnh rất thiêng liêng: bảo đảm và giữ gìn hương vị Việt trong mỗi món ăn. Vậy nên đã là nước mắm, thì đó nhất định phải là Nước mắm truyền thống Việt nam, đặc biệt là Nước mắm Phú Quốc.
Lời nhắn nhủ của Liên minh châu Âu

Trở về với các sản phẩm truyền thống là trở về với giá trị chân chính.Điều đó cũng là là xu thế chung trên thế giới ngày nay.Việc Liên Minh Châu Âu đã chính thức công nhận sự bảo hộ cho Nước mắm Phú Quốc không chỉ có ý nghĩa pháp lý. Đó còn là sự ngưỡng mộ một giá trị truyền thống của người Viêt. Đồng thời cũng là lời nhắn nhủ gửi đến người dân Việt: Hãy sử dụng Nước Mắm Phú Quốc như là một sự tôn vinh giá trị truyền thống của dân tộc Việt nam!